Pan de pagés

Esta es la hogaza de pan que ha salido de mi horno, un pagès rico, rico, con una corteza crujiente y gruesa, la miga gelatinizada y un sabor a pan, pan. Está hecho con harinas Roca y masa madre. Si no tenéis masa madre, podéis sustituirla por un prefermento o por el mismo porcentaje de agua y harina, aunque el resultado final no será el mismo el hecho de no tener masa madre o no tenerla a punto, no debe de ser un problema para hacer un pan. 

La receta es una adaptación de la que hace Ana Bellsolá. He utilizado un banetton de un kg y el peso final de la hogaza ha sido de algo más de 1600 grs.. Izaskun me ha dado unos consejos y orientaciones muy importantes, ella hace unos panes de pagés espectaculares.

Masa madre

La masa madre va hidratada al 60%. Lo habitual es tener una masa madre al 100% de hidratación, por lo tanto, si cogemos 50 grs. de esa masa madre, tendremos que hacer los cálculos para que el porcentaje de hidratación final sea del 60%.

Siguiendo los consejos de Izaskun, a partir de 50 grs. de masa madre de trigo que ya esté bien activa, se hace un refresco con 120 grs. de harina y 80 grs. de agua y se deja fermentar hasta que la vemos activa. Es tiempo que necesita la masa madre para que esté activa depende de la temperatura a la que está la cocina o la caja de fermentación, en mi caso. Todavía estoy experimentando los tiempos que se precisan para activar la masa madre, con el agravante en mi caso, que la mía estaba reposando en el frigorífico más de mes, por lo que antes de utilizarla,  le tuve que hacer unos 4 refrescos, para quitarle acidez.

Masa

La masa del pan de pagés tiene una hidratación que ronda el 70%, esto es, para un kilo de harina se precisan unos 700 grs. de agua, como siempre, hay que reservar un poco de agua, ya que cada harina tiene una tasa de absorción diferente y puede suceder que la masa nos pida un poco más de agua. Si queremos conseguir agujeros grandes y una miga alveolada el agua es el elemento con el que tenemos que jugar. Así pues os pongo la cantidad de agua que al final han absorbido las harinas que he utilizado.

1 kg. de harina eco de Roca

50 grs. de harina integral de centeno (para que le aporte un toque rústico)

710 grs. de agua

200 grs. de masa madre

12 grs. de sal

En un bol ponemos la harina, el agua y la masa madre, se mezcla todo bien y se añade la sal. En función de cómo veamos la masa, podemos añadir un poco más de agua, por ello es tan importante reservar un poco de la que nos indica la receta, para tener ese margen de maniobra. Si la masa nos ha quedado demasiado pegajosa, con reposos, plegados y amasado Bertinet, podemos conseguir una masa manejable. 

Fundamental tener una rasqueta de panadero y un bol con agua, además nos podemos ayudar con un poco de aceite en las manos. La masa hay que manejarla con rapidez y si notamos que se empieza a querer pegar, lo mejor es dejarla tapada con un paño durante unos 5 minutos, al volverla a coger la masa habrá evolucionado y será mucho más fácil de manejar.

Yo la he amasado hasta conseguir el punto velo, esto es, cogemos un trocito de masa y la estiramos hasta que se vuelva trasparente, pero sin que se rompa. 

Se vuelca la masa en un bol aceitado y se deja reposar hasta que doble el volúmen, que en mi caso, a una temperatura de 22º ha sido de 3 horas.

Se vuelca la masa en el banco, se preforma una bola y luego le vamos dando forma reconda, sin darle demasiada tensión a la masa, com ello se quiere conseguir que el pan greñe com mayor intensidad.

Se vuelva al banetton, con la costura hacía abajo.

Se deja que vuelva a levar, en mi caso, durante una hora, a 22º de temperatura. Quizá un poco más de tiempo de levado en segunda fermentación le hubiera venido bien. A la próxima vez, lo haré así, para poder comparar los resultados.

Horneado

Que cada horno es un mundo, es una realidad que he podido constatar. Este ha estado horneándose durante una hora larga y luego ha permanecedo dentro del horno apagado durante más de media hora, para que se vaya secando, salga la humedad que pueda tener en el interior y así conseguir una corteza crujiente por más tiempo y evitar con ello que la corteza se reblandezca.

Los primeros 10 minutos la temperatura del horno era de 250º y con vapor. Para generar vapor, he puesto una lata pequeña bien caliente, a la que le, en el momento de entrar el pan, le he añadido un vaso de agua hirviendo.

Consejo
Si no tenéis masa madre, se puede sustituir por un prefermento con el mismo porcentaje de hidratación. Se mezclan 120 grs. de agua y 80 de harina y 1 gramo de levadura fresca de panadero. Se deja fermentar toda la noche y se puede utilizar al día siguiente. 

Pollo al curry y leche de coco

Mi amiga Rocío hace unos currys riquísimos, a ella le encanta la cocina hindú, las especias, los arroces aromatizados y en estos temas es mi fuente de inspiración. Así que hoy, os traigo una receta adaptada de la suya, hecha con los ingredientes que tenía en casa en ese momento. He echado a faltar el sabor del cilantro, así pues, si podéis, añadirlo en vuestra preparación.

Ingredientes:
Pollo, pueden ser dos pechugas o 8 alas de pollo
2 cebollas medianas
1 pimiento verde
8 champiñones
perejil
 2 ajos
bolas de pimienta negra
1 cucharada generosa de curry
1 pimiento rojo picante (lo encontraréis en tiendas halal)
1 bote de leche de coco

Sofreír el pollo y reservar. En muchas preparaciones de curry el pollo no se sofríe , pero a mi me gusta hacerlo así. En el aceite se sofríe la cebolla y el pimiento, previamente cortada fina y cuando adquieren ese color dorado tan fascinante de la verdura bien pochada, se añaden los champiñones cortados en 4. Se da unas vueltas para que vayan impregnándose del olor del sofrito y al final de añade el pollo que teníamos reservado. A mi me gusta dejarlo un ratito, cociéndose en su jugo, se nota como cambia de textura, y el sabor , tal y como la cocción va avanzando.

En un mortero o batidora, se pica finamente un buen puñado de perejil, cilantro (no le puse), las bolas de pimienta, dos ajos y medio pimiento picante. Se añade un poco de la leche de coco para facilitar la tarea.

La picada se echa sobre el guiso, previamente colada en un colador . Se van unos vaivenes a la cazuela, se añade el resto de la leche de coco y se deja espesar.

En este momento se añade una cucharada generosa de curry. Se deja al fuego unos minutos, hasta que la salsa espere

A parte, se prepara un arroz blanco, basmati o con aromatizado al jazmín son mis preferidos. Se sirve el pollo acompañado con el arroz.

Coca de cebolla

 
Las cocas saladas son como panes planos a los que se añaden verduras de temporada y algunas salazones. La coca de cebolla es sencillamente exquisita, suave, equilibrada, muy fina al paladar. La receta tradicional que se hace en mi casa es harina la que admita, el doble de agua que de aceite, levadura de panaderia y sal. Aquí, las cocas se hacen en todas las casas y toda panaderia que se precie, las elabora todo los días.

Antiguamente, cuando en las casas no habían hornos eléctricos, se llevaban al horno de la panaderia del barrio. Allí entre charlas, idas y venidas, las recetas se compartian y la experiencia y el buen saber hacer era poso de sabiduría para todas. Así que con la receta tradicional, que no lleva gramos ni cantidades, todas sabían como hacerla.

Con el ánimo de buscar diferentes recetas de cocas saladas, me acordé que hace tiempo en el blog  Cuinant  de Maria Dolores, ella añade manteca de cerdo. El resultado ha sido una miga más suave y alveolada.

Ingredientes para una bandeja de horno:

300 grs. de harina trigo
130 grs. de agua
60 grs. de aceite
50 grs. de manteca de cerdo
6 grs. levadura fresca de panadero
6 grs. de sal

Relleno:
4 cebollas
2 huevos
200 ml. nata líquida
1 c/c de orégano
Pimienta negra recién molida
Sal

 
Masa:

En un bol se pone la harina y se deshace en ella la levadura fresca de panadero. Se añade el agua, el aceite y la sal. Se mezclan bien todos y los ingredientes y se amasa durante unos minutos. A mitad amasado se incorpora la manteca de cerdo, seguir amasando hasta que la masa la absorba toda. Pasar a un contenedor untado con aceite, y dejar resposar hasta que doble el volúmen.
Se preforma una bola y se deja reposar 10 minutos, con ello conseguimos que el glúten se relaje y se pueda empezar a estirar sin problemas.
Se pone en una bandeja untada con aceite y se estira la masa hasta ocupar toda la superficie, levantando bien los bordes, ya que la mezcla que le vamos a echar queda algo líquida.

Relleno: Freir las cebollas con aceite de oliva, hasta que tomen color. Esto se puede hacer con antelación  y guardar en el frigorífico hasta el momento de usarla. En un bol, se baten ligeramente los huevos, se añade la nata líquida, la cebolla frita a la que le habremos retirado el exceso de aceite y las especias que más nos gusten. A mi me encanta con orégano y pimienta recién molida.
Se vuelca sobre la masa estirada y se hornea con calor arriba y abajo hasta que esté dorada.
Se puede tomar tibia o fría, al día siguiente sigue estando exquisita, aunque la masa ya no esté crujiente.

Arroz con leche

Exquisito...sin más

El fin de semana pasado estuve en Bilbao, en un ático precioso situado en el Casco Viejo. Mi querida anfitriona es una excelente cocinera y con ella me he adentrado en los secretos del modo de preparar el té de la Marquesa de Parabere, hemos hablado del bollo de mantequilla bilbaíno y del arroz con leche. Tiene muchísimos libros de cocina antiguos, donde se habla de pocillos, onzas, heladeras....y otros más modernos en el que aparecen palabras como icing, frosting, fondant...

 

El sábado teníamos una comida con amigos panaderos y ella iba a llevar el postre ásí que pude ver como preparaba 4 litros de arroz con leche, quedé fascinada por la tonalidad de color que adquiere, la textura al ir cuajando la mezcla,  el aroma a limón y canela.....un placer para la vista y el paladar.

La comida fue excelente, prepararon unos entrantes riquísimos y de plato principal comimos marmitako con verdel, increibles las patatas, el caldo, los verdeles....Buen txacolí y vino de rioja además de zumo de manzana casero.

En un encuentro panadero es habitual que cada uno lleve panes, hablamos de las migas, los levados, las harinas y como no, de la masa madre, los greñados...pero en esta ocasión, la anfitriona nos obsequió con unos panes hechos por Eva Arguiñano, así que la conversación versó sobre los panes ajenos.

Volviendo al tema del arroz con leche, aquí os traigo la receta, tal y como lo hacen en su casa.

Ingredientes:
1 litro de leche
50 grs. de arroz
100 grs. de azúcar
canela en rama
la piel de un limón

Opcionalmente
mantequilla  (yo no le he puesto)

Llevar a ebullición el litro de leche, con la rama de canela y el limón, se deja hervir por espacio de cinco minutos, para que despredan los aromas. Se añade el arroz y a mitad cocción, el azucar, con ello lo que conseguimos es estar menos pendientes de remover para que no se pegue al fondo de la cazuela.

Remover de vez en cuando. A la media hora, la mezcla empieza a tomar otra consistencia, más espesa, apagar el fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente que se ha cocinado.

Servir templado o frío.

Olla con cardos y alcachofas

Cuando el frío aprieta, nada más apetecible que una comida de cuchara. El otro día al ir a comprar la verdura y vi unas ramas de cardo y unas alcachofas...tuve claro cual iba a ser la comida del día siguiente.

Ingredientes:
300 grs. de alubias secas
4 patatas pequeñas
4 ramas de cardo
4 alcachofas
1 zanahoria
4 morcillas
un tozo de morro de cerdo o una manita partida por la mitad
1/4 de costilla de cerdo
2 piernas y entrepiernas de pollo
un chorreón de aceite

La noche anterior se ponen a remojo las alubias. Al día siguiente, se lavan los cardos, retirando los hilos y frotándolos con sal, a fin de eliminar la posible amargor que puedan soltar. En una olla se ponen las alubias, los cardos, la patata cortada a trozos irregulares, la zanahoria a rodajas, las alcachofas y las carnes. Se espuma bien y se deja hervir por espacio de 3 horas. Yo para estos menesteres utilizo la olla rápida  alemana WMF, se acorta sensiblemente el tiempo de cocción (una hora) y el resultado es igualmente rico. Una vez está hecha la olla, se rectifica de sal y se deja reposar.
Opcionalmente, sacar un poco de caldo y hervir en él un poco de arroz. En el momento de servir, añadirlo al plato. Queda delicioso

Focaccia con pesto

Las focaccias son ideales para las cenas informales, me gusta hacerlas sobretodo en verano; es una masa que no lleva complicaciones en el formado, se puede retardar en el frigorífico y hornarla un ratito antes del evento que hayamos preparado. Podemos experimentar con ella la técnica del no amasado, si decidimos retardarla en nevera, ya que el reposo va a hacer el trabajo por nosotros.

Es una receta de Ibán, adaptada a mis tiempos, harinas...

Ingredientes:
 Biga:

60 harina

36 agua

0,6 grs.levadura

Masa:

240g harina 

190g agua

6g sal

3g levadura 

50g puré de patata

Pesto:
un manojo de perejil
dos ajos
sal Maldon
aceite de oliva extra virgen

Opcionalmente
aceitunas negras de Aragón

La biga es un prefermento de origen italiano con un porcentaje de hidratación muy bajo, en torno al 45 ó 55% y es uno de los prefermentos denominados secos; se utiliza como masa de arranque. La biga se suele utilizar en panes con alto índice de hidratación, como es la ciabatta o chapata, El efecto que se consigue con una biga es dar mayor cuerpo a las masas muy hidratadas, como es el caso de esta focaccia. Lo habitual es dejarla fermentar durante 24 horas en el frigorífico. Si se deja a temperatura ambiente, se deberá reducir el tiempo de reposo. Los prefermentos nos ayudan a obtener panes más sabrosos y aromáticos.

Biga:

Se mezclan los ingredientes de la biga y se deja reposar en el frigorífico, bien tapara con un film transparente, para que no se seque ni cree corteza.  En mi caso, la amasé por la noche y la dejé el el frigorífico hasta la tarde del día siguiente.

Masa:

Se mezcla la harina, el agua, el puré de patata, la sal y la levadura, se va añadiendo la biga a trocitos pequeños, procurando que quede bien integrada. No es necesario amasar mucho. Se deja reposar durante unas tres horas (en mi cocina). El tiempo de leudado va a depender de la temperatua ambiente y de la cantidad de levadura que lleve la masa. A más temperatura y más levadura, la masa doblará el volúmen en menos tiempo.

Durante el tiempo de leudado, hemos de darle a la masa unos plieges, con ello vamos a conseguir que adquiera estructura. Es una masa bastante líquida, así que, nos mojamos las manos en aceite o con agua y le damos un pliege, la cadendia es de uno cada 45 minutos, más o menos. el pliege se hace estirando la masa desde uno de los extremos y llevandola doblada al otro extremo. Y desde uno de los dos extremos que no se han doblado, se hace la misma operación.

Una vez ha doblado el volúmen, se vuelva sobre una bandeja de horno, a la que le habremos colocado un papel de hornear. Se esparce por encima el pesto, se añaden las aceitunas y se espolvorea sal Maldon.
Se hornea solo con solera, a 200º, por espacio de 20 minutos.

Coques de vidre

Llevaba tiempo queriendo hacer estas coques, pero por una u otra razón seguían en la lista de pendientes. El caso es que el fin de semana pasado, repartimos entre unos cuantos amigos panarras, un pedido de harinas Roca. Estas harinas nos han dado un resultado excelente, tanto en los roscones de reyes como con los panettone. En esta ocasión hemos pedido también, harina especial crema, para baguettes y harina pan de cristal. La harina que he utilizado para estas coques son una mezcla entre la harina crema y la harina especial para pa de vidre.

 
Ingredientes

400 grs. de harina
130 grs. de leche tibia
2 huevos medianos
60 grs. de azúcar
40 grs. de azúcar invertido
un pellizco de sal
20 grs. de mantequilla
3 grs. de levadura seca panadería.

Para pincelar
aceite de oliva suave
azúcar (10 grs. por coca)
pincelado final, con anís

Se mezcla la harina, con la levadura seca; se añade la leche, la sal y un huevo y se empiza a amasar. Añadir el otro huevo y el resto de la leche. Cuando se haya desarrollado un poco el glúten, se añade el azúcar en dos tandas. Dejar reposar la masa tapada durante 10 minutos. Se vuelve a amasar y poco a poco se va añadiendo la mantequilla. La masa ha de quedar suave y brillante.

Se dejar levar en un bol hasta que doble el volúmen. Se corta la masa en cuatro, y se preforma un rulo. Volver a dejar reposar 10 minutos. Cogemos el rodillo, lo untamos de aceite y se empieza a estirar el rulo de masa, lo más fino posible. Se unta cada pieza con aceite de oliva y se da una capa de azúcar. Se deja la masa reposar otros 10 minutos.
Se hornean con calor arriba y abajo por espacio de 12 minutos. Pasarlas a una rejilla y untar con anís. La masa es crujiente, muy crujiente. Si se desea se pueden añadir piñones, almendras picadas...