Este año el roscón de reyes lo he hecho siguiendo la receta de
Ibán. El único cambio ha sido la adicción de 10 grs. extras de azúcar.
Lo primero que se tiene que hacer es preparar un prefermento.
Prefermento
90 grs. de harina (de fuerza de Los Pisones)
50 grs. de leche
2 grs. de levadura fresca de panadero.
Se amasa hasta formar una bola, se deja levar una hora y se mete en el frigorífico hasta el día siguiente. Si se quiere utilizar sin retardar en frío, dejar fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente.
Infusión
A primera hora del día siguiente, preparar una infusion con 120 grs. de leche, unas pieles de naranja y limón y media rama de canela. Se deja hervir unos minutos y se añaden 3 cucharadas de agua de azahar y tres de ron. Ya fuera del fuego, se tapa y se deja hasta que esté tibia, en mi caso, 29º.
Masa del roscón
El prefermento (140 grs.)
100 ó 120 grs. de la infusión (leche, ron, agua azahar, canela y los cítricos)
340 grs. de harina de fuerza de Los Pisones
2 huevos
80 grs. de azúcar
15 grs. de levadura fresca (se puede bajar la cantidad de levadura si disponemos de más tiempo para que fermente)
rayadura de un limón
una pizca de sal
60 grs. de mantequilla
1 vaina de vainilla Bourbon
1 huevo para untar
frutas confitadas
Este año he hecho dos roscones, uno para la noche del dia 5 y otro para la comida de hoy, dia 6. El primero lo amasé a mano y el segundo en Kitchen Aid .
La vainilla de Tahití la compré
aquí .
En ambos casos el procedimiento es el mismo, primero se mezclan los ingredientes secos y luego poco a poco se añaden los líquidos (infusión). A mitad amasado se añade la mantequilla.
En el amasado a máquina lo que hago es poner la velocidad media y hacer tandas de amasado (5 ó 6 minutos en total) y reposo, con ello consigo que la temperatura de la masa no suba en exceso. Cuando calculo que ya casi está, vuelco la masa sobre el banco y termino a mano, hasta conseguir una masa elástica y brillante.
En el momento de añadir la mantequilla puede parecer que la masa se rompe, pero con más trabajo, se consigue poco a poco que sea absorbida . El amasado a mano ha sido de unos 10 minutos, con reposos intermedios.
Recomiendo no añadir ni una pizca harina, si vemos que la masa se nos pega a las manos o al banco, recoger con la rasqueta dando forma de bola y descansar unos minutos. Intentar no tocar excesivamente la masa y si notamos que se empieza a pegar, pues otro reposo.
El primer levado ha sido de una hora y media, por eso he puesto 15 grs. de levadura fresca de panadero (el roscón tenia que estar horneado y frío antes de las doce del mediodía, ya que lo tenia que transportar). Si disponemos de más tiempo, bajar la cantidad de levadura.
Se forma un bola, se da tensión y se deja reposar unos minutos. Este paso es importante ya que si intentamos formar el roscón en ese momento, la masa tenderá a encogerse.
Mojar el dedo en un poco de aceite y hacemos un agujero central, cogemos el rosco con las dos manos, lo hacemos rodar sobre sí mismo para que de su propio peso se vaya abriendo y se deja en una bandeja forrada con papel de hornear.
Untar bien con huevo batido, cubrir con un film transparente untado de aceite y dejar levar hasta que doble el volumen, unos 40 minutos (esto va a depender de la temperatura de la cocina y de la cantidad de levadura).
Volver a untar con el huevo batido y añadir las frutas confitadas, en mi caso naranja ecológica confitada por mi amiga Rocío (gracias guapa) y cerezas de dos colores.
Horno a 200 grs. calor arriba y abajo con función ventilador. En 17 minutos estaba hecho, he tomado la temperatura interior y estaba a 89º.
Ha enfriado sobre una rejilla. Media hora antes de comer lo he partido por la mitad y lo he pasado a una bandeja dorada con blonda. Se rellena con lo que se quiera. El de ayer con crema pastelera, el de hoy con nata. La otra mitad la he dejado sobre el papel de hornear. La parte de abajo con la nata ha estado en el congelador durante media hora así no se sale el relleno del peso de la parte superior. Para que luego vuelva a coincidir la parte de arriba con la de abajo se pone un marca, en mi caso, en la bandeja con la blonda y en el papel de hornear.
Sencillamente espectacular.
