Pan de sémola de trigo duro

El  Pane di Altamura.es un pan con denominación de origen que se hace en Italia y en el que se utiliza finísima sémola de trigo duro rimacinata

La semolina es una harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m. La diferencia con la sémola o la harina es el grosor del grano tras la molienda.  Hacía tiempo que andaba buscando la sémola rimacinata de Cecco pero como no ha sido posible encontrarla al final he utilizado una semolina que he comprado en una tienda halal. En Valencia en la zona de Ruzafa hay varias tiendas que ofrecen muy buenos productos, entre otros os recomiendo las aceitunas aliñadas, están riquísimas.

Ingredientes:
200 grs. de masa madre
800 grs. de semolina
505 grs. de agua
18 grs. de sal

Si no tenemos masa madre se puede hacer un prefermento.

Sustituir la masa madre por un prefermento:

Se pondrían 100 grs. de harina y la misma cantidad de agua y dos gramos de levadura fresca de panadero. Se mezclan bien los ingredientes y se deja reposar en el frigorífico bien tapada para que no haga costra. Normalmente lo hago por la noche y lo utilizo al día siguiente. Al día siguiente tendríamos que añadir a la masa final 16 grs. más de levadura fresca de panadero. La levadura de panadero que se utiliza para hacer pan suele ser un 2% de la cantidad total de harina que en esta receta son 900 grs. (800 grs. masa final + 100 grs. del prefermento)

MASA:

Tanto si utilizamos masa madre como prefermento lo que hacemos es batir una u otro con el agua hasta su total disolución. Se añade la harina, se mezcla bien y se deja en autolisis durante una media hora. Pasado este tiempo se empieza a amasar y a los cinco minutos se añade la sal. Es una masa muy agradable de amasar. El tiempo total de amasado puede ser de 10 minutos, con intervalos de reposo en los cuales la masa evoluciona y se vuelve flexible.

Se forma una bola y se deja levar hasta doblar el volumen.  Se coge la masa, se hace un rectángulo y se van llevando las esquinas al centro hasta formar una bola. Se deja reposar unos minutos y luego se le da tensión, arrastrando la bola de masa por el banco, mejor que no tenga ni harina ni aceite.

Se pasa al banettón. En mi caso fue directamente al frigorífico. Al día siguiente se saca la masa, se atempera durante una hora y se hornea. En esta ocasión y por temor a que sobrefermentara, fue directamente del frigorífico al horno.

Se hornea a 250º y vapor los primeros 10 minutos y los restantes 40 min. a 200º. Si tomamos la temperatura interior del pan debería estar a 96º.