Casi..un Pan de Tartine

Este pan es delicioso, un PAN con mayúsculas. Lo hace  Chad Robertson en su panadería de San Francisco y que se describe ampliamente en el libro Tartine Bread, libro que os recomiendo y que seguro vais a disfrutar, las fotos son sencillamente espectaculares. Es un libro que he podido hojear porque lo tiene una amiga. Las aportación de la receta es  Jose y Colette. Aquí podéis ver un paso a paso.

Vamos al tema, primero que nada tenemos que tener una masa madre, si no tenemos masa madre y utilizamos un prefermento o levadura, no sería un pan tipo Tartine. La masa madre tiene que estar bien alimentada a una hidratación del 100%. ( cada vez que la alimentemos ponemos la misma cantidad de harina que de agua) y en su punto álgido de actividad.

Para este pan se necesita una masa madre que esté poco ácida por lo que, cogeremos una porción de esa masa madre y le daramos un ciclo de alimentación corto, la idea es que se forme acido láctico en detrimento de la formación del ácido acético.

Chad Robertson para hacer este pan controla muy bien la temperatura a la que lo fermenta y a la que  se alimenta la masa madre. En mi caso este control de temperatura no está asegurado ya que para ello necesitaría una cámara de fermentación y todavía no la tengo, así que me he tenido que conformar con intentar  crear un ambiente con una temperatura relativamente estable.

Primera alimentación de la masa madre:

Se coge 30 grs. de masa madre y se refresca con 30 grs. de harina de centeno integral y 30 grs. de agua. Se espera a que doble el volumen (en la receta de Chad Robertson a 18º de temperatura). Al final tenemos 90 grs. de masa madre.

De estos 90 grs. se cogen 25  grs, y se añaden 50 grs. de centeno integral y 50 grs. de agua. Se hace una marca en el bote y se hace otra marca en el punto hasta donde llegaría la masa si la dejáramos doblar el doble del volumen. Pues bien, cuando la masa recorra 1/3 de esa distancia ya la podemos utilizar.

Masa
125 grs. de masa madre
500 grs. de harina blanca de trigo ( 350 grs. de harina panadera y 150 grs. de harina de trigo de media fuerza molida en molino de piedra de Los Pisones)
375 grs. de agua
25 grs de agua adicionales.

Se mezcla hasta incorporar bien todos los ingredientes y se amasa ligeramente. Se deja en autolisis durante 30 min. Luego se añaden , 25 grs. más de agua. Se mezcla bien y se comienza a amasar dentro del bol. Con una rasqueta judía, se va cogiendo la masa del fondo y se va subiendo a la parte de arriba, estirando y plegando,  la idea es incorporar la mayor cantidad de aire posible y desarrollar el glúten. La masa es muy muy blanda, por eso se amasa dentro del bol.

La temperatura de levado debería rondar los 26º. A la masa se le van dando plegados a intervalos de 30 minutos.

Este es el aspecto de la masa. Enharinamos  la superficie donde vamos a volcar la masa para que forme una costra que nos ayude a formar. La masa se forma rápidamente y con movimientos precisos, intentando dar tensión a la superficie pero sin desgasar el interior. Es una masa muy peculiar  con una textura muy diferente a todas las que hasta ahora he amasado Aquí podéis ver en acción a  Chad Robertson

Se pasa a la cocotte y se deja fermentar por espacio de una hora o hasta que veamos que la masa haya doblado el volumen.

Yo lo he horneado en la cocotte fría, por lo que entró en el horno corto de fermentación así tal y como la cocotte va tomando calor, la masa se va desarrollando en un ambiente húmedo y caliente, lo que favorece su expansión.  A los 20 min. de entrar en el horno, quitar la tapa para que la corteza empiece a tomar color.

A los 50 minutos, sacar el pan de la cocotte para que se dore bien la base. Hay que dejar que el pan de tueste mucho. El color de la corteza es brillante, muy brillante.