Sigo haciendo panes. Este pan es el primero que hago con harina de centeno blanco. La masa madre es de centeno integral. El pan tiene un sabor profundo a cereal tostado y combina muy bien con ahumados, anchoas, aguacate, mostaza y pepinillos, aunque a mi me gusta sin más, aunque sea solo con un chorreón de aceite de oliva y sal.
Ingredientes:
350 grs. harina panadera (trigo) “El Amasadero”.
150 grs. harina blanca de centeno RdS.
200 grs. de MM centeno integral (100%)
320 grs. agua (70%) hidratación.
12 grs. sal
La masa madre de centeno es distinta a la de trigo, tiene otra consistencia, otro aroma y viene muy bien para determinados panes. A la izquierda masa madre de trigo en plena actividad. A la derecha masa madre de centeno integral tras dos días de reposo en el frigorifico. La refresqué pero al final del primer refresco la volví a meter en el frigorífico porque no la iba a utilizar.
Autolísis de 30 minutos de las harinas, agua y masa madre. Así se empieza a hidratar el glúten y nos ahorra trabajo de amasado. Añadir la sal. Amasado al método tradicional durante 6 ó 7 minutos. Se pasa al bol aceitado y se da un pliegue. Se ha retardado en frio durante 24 horas.
Al día siguiente, atemperado durante una hora y primer leudado durante 2 horas. Le he dado dos plegados más. Boleado, formado y segundo leudado durante 35 minutos.
Normalmente dejo leudar la masa hasta doblar el volúmen, boleo, formo y la paso al banettón para que repose en frío hasta el día siguiente. Este método tiene ventajas, porque si tienes mucha prisa, puedes pasar la masa directamente del frigorífico al horno, o bien, dejarla atemperar una hora y hornear. No requiere más trabajo por nuestra parte.
Horno a 250 grs., vapor y horno apagado durante los primeros 10 minutos. Resto horneado a 200º.
Precioso y con un olor, que ya quisiera yo que internet llevara esencias...
ResponderEliminarPor cierto, ¿qué grado de acidez tenía tu pan? ¿Y tu masa madre? ¿La alimentas con frecuencia? ¿Eres de las que tiran una parte?
¡En fin, por seguir aprendiendo!
Hermoso pan, el centeno le da profundidad al sabor y al aroma. Estupenda receta.
ResponderEliminarun besito,
Te ha quedado perfecto
ResponderEliminarTus panes son muy apetitosos tanto por sus ingredientes como por su aspecto.
ResponderEliminarBesos.
este pan tiene una pintaza impresionante, me gusta muchisimo tu blog y pienso ser una seguidora mas un beso guapisima espero verte pronto
ResponderEliminarCIRCE, la masa madre de trigo la alimento dos veces antes de utilizarla baja bajarle la acidez y la masa madre de centeno también la alimento dos veces, pero tengo que conseguir que esté más ácida, parece que al centeno le gusta la acidez. Lo que hago para no tirar masa madre es calcular la que necesito más unos 10 grs. de más que es la que guardo para el siguiente refresco.
ResponderEliminarHILMAR, si el centeno da un toque de sabor profundo a los panes de trigo.
INTXAURTSU, si parece que vamos mejorando con el formado y el greñado.
LA COCINERA DE BETULO,si, el aspecto es fundamental y en este caso, la combinación de buenas harinas hace el resto.
RECETASVEROCAVA, muchas gracias por tu comentario y yo también espero verte por aquí.