Este es un pan que me ha sorprendido por su sabor y su miga suave.
Ingredientes:
170 grs. harina panadera recia de El Amasadero
30 grs. de harina integral de centeno de El Horno de Leña
300grs. de harina de fuerza de El Amasadero
200 grs. de masa madre (100%)
La harina recia es de trigo duro y se nota durante el amasado y en la corteza del pan pero no en la miga ni en la textura. No queria un pan prieto por eso he intentado compensar con la harina de fuerza. Me gusta añadir a los panes blancos unos gramos de centeno porque le da un sabor a cereal que me gusta mucho.
Se bate la masa madre con el agua para crear burbujas y a continuación se añadiden las harinas. He amasado de corrido durante unos 10 minutos y en el tramo final he añadido la sal . Pasar la masa al bol aceitado y dejar fermentar durante unas 3 horas y media; durante este tiempo he dado a la masa dos plegados tipo carta.
Tras la primera fermentación he pasado la masa al banetton para retardado en el frigorifico durante unas 16 horas; como me da la sensación que el banetton de pulpa absorbe algo de la humedad de la masa lo he forrado con un un flim transparente.
Se bolea la masa sin desgasificar, se forma y al banetton. Es importante que la masa no haga costra para ello primero cubro el banetton con parte del film que he utilizado para cubrir el fondo y luego le pongo el gorrito de la ducha. Se puede hacer con bolsas de plástico, el sentido siempre es el mismo, que la masa no pierda humedad. Ha estado en el frigorifico unas 16 horas.
Me ha sorprendido que durante el retardado la masa haya crecido tanto, por lo que tras dejarlo atemperar durante una media hora lo he horneado, esta vez, sin piedra.
En el horno es importante generar vapor para conseguir una buena corteza, para ello hay distintos métodos, el que estoy utilizando ahora es poner un cacharro metálico al encender el horno y cuando meto el pan, añadir agua caliente al cacharro, así se genera vapor y no hay que volver a abrir la puerta del horno para vaporizar.A los 10 minutos, sacar el cacharro del horno si todavía tiene agua.
En total ha estado en el horno durante 1 hora aunque los últimos 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta.
La miga es de un color crema suave. Lo horneé el martes por la tarde. Acabo de cortarlo y se mantiene tierno y esponjoso.
Una hogaza fantástica, una curiosa combinación de harinas, no conocia la harina recia.
ResponderEliminarSe ve muy esponjoso.
Un beso
Tiene una corteza que se ve muy crujiente y la miga tiernecita. Quien pillara un trozo de este pan!
ResponderEliminarBesos.
Y yo que no soy capaz de hacer pan?
ResponderEliminarA ver si me atrevo un dia de estos, parece tan facil cuando lo haces que me digo de esta semana n pasa...y asi llevo la tira!!
Mua!
Me encanta hacer el pan y este con la harina recia tiene que estar buenísimo..... besos
ResponderEliminarGLORIA, si la combinación de harinas ha sido fruto de la casualidad y tienes razón, está muy esponjoso.
ResponderEliminarLA COCINERA DE BETULO, pues será otro día porque de esta no quedan ni las migas. Si la corteza está crujiente.
PETITA CUINA, no me lo creo!! con esas pizzas estás a un pasito del pan. Animo
LA CUINA DE L´ERI, tengo una buena amiga a la que de vez en cuando regalo pan y me ha dicho que le ha gustado mucho, mucho. Sin duda un pan para repetir
Roser un buen pan y con estas harinas tan naturales, el corte lo dice todo, y a mi tambien me gustaria el sabor de este pan
ResponderEliminarbuen finde
peto
miquel