Pan con tomillo

Esta receta es del libro de Dan Lepard "The Handmade Loaf" y es la primera receta que hago del libro, desde que lo tengo en su versión traducida "Hecho a Mano".

Este pan lo he preparado para una ocasión muy especial y he tenido de planificarlo todo para que esté listo para la cena de hoy.Lo primero es refrescar la masa madre, en tres refrescos para que no tenga acidez y  añadiendo igual cantidad de agua y harina que masa madre, teniendo al final del proceso la cantidad que necesito para la receta, en este caso 150grs.

Es importante refrescar bien la masa madre, calculando los tiempos y utilizándola cuando está a tope de actividad, así nos aseguramos que el pan subirá bien.

Ingredientes

350 grs. de harina panificable
150 ml. de agua
150 grs. de masa madre
25 ml. de aceite de oliva
2 cucharadas de tomillo fresco
7 grs. de sal

En primer lugar se bate la masa madre con el agua, se añade la harina y se deja en autolisis durante una media hora; pasado este tiempo añadir el tomillo, el aceite y amasar; a mitad amasado añadir la sal. Tras muchas pruebas, esta forma de hacer es la que mejor resultado me está dando. Se amasa hasta lograr el punto velo o hasta que podamos estirar la masa mucho mucho, sin que se rompa. Pasar a un bol bien aceitado, dejar levar, dar tres pliegues a intervalos de una hora cada uno y pasarla al frigorífico, donde puede permanecer durante muchas horas, en este caso hasta las 10 de la mañana del día siguiente. He necesitado una mano amiga para sacarla del frigo a esa hora y dejarla atemperar hasta el mediodía.

Me decidí por un baneton de pulpa alargado, formé bien para que la superficie adquiera tensión y el pan suba hacía arriba en el horno, dejando el pliegue visto. Volcar sobre una pala y rápidamente greñarlo con una cuchilla bien afilada y deslizar sobre la piedra de hornear.

El horno a 230º los primeros 10 minutos con tres vaporizaciones, pasado este tiempo,  bajar hasta los 200º. Dejar enfriar sobre rejilla.

Está horneado sobre piedra y esto tiene bastantes ventajas; como la piedra cuesta casi una hora de calentar y no me gusta desperdiciar electricidad, la pongo en la solera del horno y aprovecho  para hacer un asado o verduras y así aprovechar el calor del horno hasta que la piedra está a la temperatura adecuada.

Este pan va a ser el acompañamiento de unos bombones de chocolate rellenos de foie, pimientos del piquillo y hojaldre de morcilla de burgos y pera. Lástima que la cena sea con refrescos, creo que se merece unos buenos caldos.
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Manjovenes

El primer recuerdo que tengo de les manjovenes va ligado a mi abuela materna. Ella las hacía en cualquier ocasión pero especialmente la mañana del día de Sant Vicent, fiesta grande que se celebra al siguiente lunes del lunes de Pascua. Hacía la masa en casa y cogía la cazuela, los papeles, una cuchara y una tacita con aceite, cruzaba la calle y entraba en el horno y allí, me quedaba yo, mirando como mi abuela hacia los rollos; cuando tenia una bandeja llena, la ponía sobre el cajón grande y alargado de madera, que estaba al lado de la boca del horno y me dejaba  a mi la tarea de mojar un dedo en el aceite para  hacer el círculo central de la manjovena;  como no habían papeles de hornear, se untaban los papeles de envolver los alimentos, que por aquel entonces, no eran parafinados. El calor del horno, el deslizar de la pala, el clack cada vez que se cerraba la pequeña puerta de cristal, el volante con el que le daba vueltas....la conversación animada...tan lejos y tan cerca...

Mi madre consigue hacer una masa un tanto húmeda en la base y crujiente en la parte de arriba, esa combinación de texturas me parece increíble y me gusta mucho. Conseguir ese punto de la masa es realmente difícil; resulta decepcionante el sabor de una manjovena seca, que no sabe a nada.

La receta no puede ser más sencilla. Se necesita una cazuela de barro que solo se utilice para preparar masas dulces, como membrillo, confituras, etc.

Ingredientes

125 grs. de harina de repostería

250 ml. de agua

125 ml. de aceite de oliva

3 huevos

azúcar glass para espolvorear

   

Se pone a calentar al agua y el aceite, cuando empieza a hervir se echa de golpe la harina y se va removiendo hasta la masa se despegue de las paredes. Dejar enfriar completamente. A este masa se van añadiendo los huevos uno a uno, tener cuidado de no añadir el siguiente hasta que el anterior esté completamente integrado.
Se escudilla la masa, ayudándonos de una cuchara, directamente sobre la bandeja del horno bien engrasada, se moja la punta del dedo y se hace el agujero central.
Calor arriba y abajo a 160º hasta que se doren. Al enfriarse se bañan en agua y se pasan por el azúcar. Se pueden bañar en anís.
No pueden ser más fáciles de hacer. 

Tarta dos chocolates...y como resolver problemas

Tenía una comida familiar y el compromiso de llevar una tarta. Estuve pensando en la comida, en los gustos de todos y no me terminaba de decidir, así que me encontré el domingo por la mañana sin saber bien cómo lo iba a resolver. Mirando aquí y allá se hicieron casi las 10 y me entraron las prisas;  necesitaba una receta y sobretodo tener todos los ingredientes. Tarta dos chocolates, esa era la que iba a hacer y ahí empezaron la segunda tanda de problemas.

Me puse nerviosa y me empecé a preocupar por el tiempo de cuajado de la tarta. Decidí añadir gelatina.

Lo primero que hice fue semi montar la nata, sin darme cuenta que el chocolate se tenia que fundir y enfriar. No había puesto a remojar la gelatina y no me acordaba si era en agua caliente o fría....

Así pues tenia la nata semi montada, el chocolate caliente y la gelatina a medio remojar. Pensé que la gelatina se tiene que disolver en líquido caliente y se la añadí al chocolate, a los 30 segundos, aquello se hizo un engrudo muy, muy difícil de manejar. De perdidos al rió, añadí una parte de la nata y vuelta al microondas...con paciencia...al 40% de potencia...poco a poco revolviendo hasta que la gelatina se disolvió toda. Añadí el resto de la nata y monté la tarta. La primera capa se cuajó en 20 minutos y a las tres horas ya se podía transportar si peligro de que se desmoronase. Estaba sorprendentemente cremosa.

Ingredientes:

1 paquete de galletas tipo María

2 c/c de mantequilla

600 grs. de nata semi montada

3 tabletas de chocolate blanco ( 75 grs. chocolate blanco) Milkybar

225 de chocolate con leche Valor

4 hojas de gelatina

Cacao puro Valor 

La base de galletas es de lo más sencillo de hacer, picar las galletas, mezclar con las dos cucharadas de mantequilla ( tiene que estar muy blanda), mezclar bien y colocar una capa en el fondo de un molde desmontable, dejar en el frigorífico para que se endurezca la mantequilla y se compacte la base.

Poner los chocolates en boles diferentes y calentarlos chocolates al baño María o al microondas a una potencia del 40% ( remover el chocolate y calentarlo a tandas de 30 seg. para que no se queme).

Poner a remojo la gelatina cuando esté blanda, escurrir bien y disolver en una tacita de nata, previamente calentada.
Semi montar la nata, desde hace unas pocas semanas lo hago con la KitchenAid, la diferencia se nota y mucho. Volcarla en cada uno de los boles y remover bien para que se mezcle todo Volcar primero la mezcla más oscura y luego la del chocolate blanco.

Cubrirlo todo con el chocolate Valor tamizado

Paella

Las paellas son un acontecimiento familiar, gustan a casi todos y a mi entender tienen un atractivo especial resuelven la comida de muchas personas de manera fácil y cómoda y en un solo recipiente, la paellera.

En si misma es motivo de controversia y de conversación animada en la mesa; las charlas giran en torno a las proporciones de los ingredientes, el tipo de arroz , la cantidad de agua; hay quién las prefiere hechas con gas anteponiendo la comodidad al sabor y otros reivindican que la buena paella es la que está guisada a leña ¿qué tipo de leña es mejor? para nosotros lo que más a mano tenemos, leña de naranjo, la que procede de la tala de los árboles, allá por el mes de abril. Hay que tener la precaución de utilizar una leña que no tenga resina....

Una paella se hace mínimo para dos personas, y en muchas ocasiones no es de extrañar que se cocinen paellas para 22 ó 23 personas.

Como acompañamiento a la comida, una ensalada y un postre ligero.

El tamaño de las paellas está ligada al tamaño de las familias, crecen y decrecen en base al ciclo vital y eso está contrastado empíricamente ehhh......

Esta que os muestro tiene 75 cm. de diámetro y es la última adquisición "familiar", es la que estamos cocinando para cuando somos entre  10 ó 12 personas; en casa nos gusta con  la capa de arroz  muy fina para que todo el arroz se cocine por igual y esté en contacto con el fondo . Una gruesa capa de arroz  va a ir en detrimento del sabor y punto de cocción del mismo.

La cantidad de arroz es de unos 80grs. por persona (últimamente utilizamos la variedad bomba) y la de agua total, puede superar fácilmente los 4 litros y medio. El agua se añade tras el sofrito y se deja hervir durante 20 minutos o más, momento en el que se añade el arroz. La cantidad de agua parece mucha, pero hay que considerar que una paella tan grande tiene una superficie de evaporación mayor. Si hay demasiada agua no pasa nada, se aviva el fuego y se deja evaporar más, con lo que se concentra el sabor; más vale hacer largo de agua que de arroz.

¿Cúal es el secreto de una buena paella? el sofrito, hacerlo con paciencia, dorando bien la carne, las verduras y finalmente el tomate que se sofrie hasta que casi desaparece de la vista; para algunos  el tomate aporta una acidez que no combina bien el arroz.

Aspecto fundamental es el relativo a la figura del cocinero o cocinera, la tradición manda que ha de ser una única persona..bueno...si se puede, porque lo más habitual es que  todos  vayan pasando y dando su opinión acerca de si hay suficiente de esto o le sobra lo otro ...el tema es tomárselo con buen humor y sobre todo, blindarse con la paleta y no soltarla, el mando es solo de una persona.

Ingredientes para  12 personas

1 conejo

2 ó 3  tiras de costilla de cerdo, depende del tamaño de las mismas

1 pollo, exceptuando las pechugas

un puñado de judías

garrofón

2 alcachofas

1/2 pimiento rojo

tomates maduros rallados

1 diente de ajo rallado

5 l. de agua, preferentemente agua blanda

960 grs. de arroz, variedad bomba o arroz valenciano (adultos unos 80 grs. persona)

aceite de oliva

rama de romero
1 paellera de 75 cms.

Dar cantidades de ingredientes es una aventura, porque algunas como la del agua o el aceite , van un poco a ojo, dependiendo de la experiencia de la persona que cocina.

Se sofríe primero la carne, luego las verduras y finalmente el tomate y el ajo  (este último se ralla encima del tomate). Se añade el agua, el romero que se retira en cuanto empieza a hervir, se deja reducir unos 20 min. y finalmente se añade el arroz. En los primeros 10 min. el fuego ha de ser fuerte y luego se baja a media intensidad hasta completar la cocción.

Un momento crítico es el momento de añadir el arroz. La relación es siempre la cantidad de agua que tengamos en ese momento, si hemos dejado reducir demasiado nos faltará líquido.

Un método utilizado para asegurarnos el éxito es utilizar la medida de la propia paellera.  El agua se deja reducir hasta los clavos, es decir, hasta la altura de los remaches del asa y sobre esa cantidad de agua, echar el arroz de un extremo al otro, trazando una línea de arroz, desde un asa hasta la otra y luego repartirlo bien.

Se empieza echando el arroz en un extremo hasta que sobresale, y ve va avanzando hasta encontrar la otra asa. El inconveniente de este método es que es la cantidad final de arroz vendrá determinada por la cantidad de agua. El tema se soluciona buscando el equilibrio entre cantidad de caldo que tenemos en el momento de echar el arroz y el número de personas que han de comer.

Buen provecho


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Pulpo estilo Mugardos

Este pulpo es del Grao de Castellón, es un pulpo pequeño y sabroso y es el que  habitualmente se encuentra en las pescaderias de la zona.
El fin de semana pasado estuvimos en Galica y nos recomendaron comer pulpo en Mugardos, delicioso. Lo probamos de dos maneras, a feira y al estilo Mugardos. Tras la cena, un paseo por el puerto, con las luces del Ferrol al fondo y las del castillo de San Felipe que preside, junto con el de La Palma, la entrada a la ria.
Un espectáculo para los sentidos.

1 kg. de pulpo
1 cebolla
1 pimiento rojo pequeño
1 patata gallega
ajos
pimentón de la vera
pimentón picante
pimienta rosa
1 vaso de vino riberio.

El pulpo se cuece unos 10 minutos en la olla rápida. En otra  cazuela se sofrie la cebolla, con paciencia hasta que tenga color dorado, a mitad cocción se añade el pimiento rojo troceado , se le dan unas vueltas y finalmente se añaden las patatas cortadas, el pimentón y las bolas de pimienta rosa. La patata tiene tendencia a pegarse en el fondo de la cazuela pero si se tiene paciencia y se utiliza una paleta de madera para revolverla,  se consigue que la patata vaya tomando el sabor del sofrito; probad a hacerlo de este modo;

Se añade el pulpo, se da una vuelta y se añade el caldo de la cocción y un vaso de vino, preferentemente ribeiro.

El fuego a media potencia para que el caldo se vaya trabando. Este plato gana en sabor y consistencia si se deja reposar unas horas antes de servirlo.

Lo tomamos con riberio, es esta ocasión Viña Costeira y pan comprado en el mercado de Pontedeume. Una delicia.